Una tradizione antichissima
Il cappone vanta di una tradizione gastronomica plurisecolare legata in particolar modo al Natale e alle festività di fine anno. Si tratta di una produzione che era molto diffusa nelle campagne del Piemonte: in passato, praticamente in ogni cascina si allevava qualche cappone, che poi veniva venduto al mercato per arricchire qualche tavola con una specialità gastronomica considerata all’epoca un lusso.
I Capponi di San Damiano e Vesime
A San Damiano d’Asti, a Vesime, e nel loro circondario, questa consuetudine di allevamento, a differenza di molti altri centri agricoli, non è andata perduta: intorno alla metà del mese di dicembre, si è sempre svolta una grande fiera in cui gli agricoltori presentavano e vendevano i loro capponi. Ancora oggi, è possibile prendere parte a queste manifestazioni per ammirare questi curiosi animali e gustarne le prelibate carni.
Per l’allevamento dei capponi, a San Damiano viene utilizzata una razza autoctona che prende il nome di “Bionda di Villanova d’Asti”, per il cappone di Vesime viene invece perlopiù utilizzata la razza Livornese o la razza autoctona Bianca di Saluzzo. Sia il Cappone San Damiano, sia il Cappone di Vesime raggiungono un peso di circa 3 chilogrammi. Entrambi sono prodotti d’eccellenza molto rari, basti pensare che i capi allevati nell’Astigiano ogni anno non sono più di 2.000.
L’allevamento
I metodi di allevamento del cappone si rifanno a un’antica tradizione: la capponatura (neutralizzazione sessuale) viene effettuata sui polli quando hanno raggiunto il peso di circa 1 – 1,5 kg nei mesi di marzo e aprile. L’ intervento manuale è effettuato da personale formato sotto il controllo veterinario. I capponi sono poi allevati per un minimo di 7 mesi, liberi all’aperto, nei cortili o nelle zone limitrofe all’azienda agricola; vengono alimentati con prodotti aziendali, per la maggior parte mais sotto forma di pastone.
La carne
La carne è molto gustosa e morbida, leggermente marezzata e particolarmente indicata per la preparazione di prelibate ricette, come il sontuoso Bollito Misto alla Piemontese accompagnato dai tradizionali bagnèt. Se ne ricava inoltre, un brodo tra i più gustosi, molto adatto a far cuocere ravioli e altre paste ripiene tipiche delle feste, oppure abbinato a crostini della classica “Grissia” Monferrina.